وصفات جديدة

كعك قطرة المطر ، وكافيار الشمام ، وغيرها من إبداعات "فن الطهو الجزيئي" المجنونة التي لن تصدق أنها موجودة

كعك قطرة المطر ، وكافيار الشمام ، وغيرها من إبداعات

ابتكر الطهاة المغامرون بعض الإبداعات الغريبة حقًا

أطلق عليه اسم فن الطهو الجزيئي ، أو أطلق عليه المطبخ الحديث ، أو أطلق عليه الطهي متعدد الحواس ، أو المطبخ التجريبي ، أو المطبخ الطليعي ، أو نويفا cocina ، أو فيزياء الطهي. أطلق عليها ما تريد حقًا ، ولكن هناك مدرسة للطهي تستخدم العلوم والكيمياء لتحويل المطبخ كما نعرفه رأساً على عقب، ويستفيد الطهاة منها إلى أقصى حد من خلال ابتكار بعض الإبداعات الفاحشة حقًا.

كعك قطرة المطر ، وكافيار الشمام ، وغيرها من إبداعات "فن الطهو الجزيئي" المجنونة التي لن تصدق أنها موجودة

أطلق عليه اسم فن الطهو الجزيئي ، أو أطلق عليه المطبخ الحديث ، أو أطلق عليه الطهي متعدد الحواس ، أو المطبخ التجريبي ، أو المطبخ الطليعي ، أو نويفا cocina ، أو فيزياء الطهي. أطلق عليها ما تريد حقًا ، ولكن هناك مدرسة للطهي تستخدم العلوم والكيمياء لتحويل المطبخ كما نعرفه رأساً على عقب، ويستفيد الطهاة منها إلى أقصى حد من خلال ابتكار بعض الإبداعات الفاحشة حقًا.

آيس كريم بيكون و بيض ، ذا فات داك

هذا الطبق المميز في مطعم هيستون بلومنتالز براي ، بيركشاير البطة السمين يتكون من خمسة أجزاء: آيس كريم ، توست فرنسي مكرمل ، بانسيتا ، كومبوت الطماطم ، وجيلي الشاي. لصنع الآيس كريم ، يتم تحميص لحم الخنزير المقدد ونقعه في الحليب لمدة 10 ساعات ، ويتم طهي البيض في خليط الآيس كريم عن قصد ، مما يضيف نكهة إلى نكهة لحم الخنزير المقدد والبيض في الآيس كريم. تطور الطبق قليلاً على مر السنين ؛ اليوم يتم خلط الآيس كريم في جانب من النيتروجين السائل لإعطاء الانطباع بالطهي.

شمام كافيار والبولي

عنده مع الأسف elBulli مغلق الآنقدم الطاهي الرائد فيران أدريا "كافيار الشمام" إلى القائمة في عام 2003. لصنع لآلئ الشمام على شكل كافيار ، جمعت أدريا عصير الشمام مع ألجينات الصوديوم مع خلاط مغمور ، ثم قطرت الخليط قطرة قطرة في "حمام الكالسيوم" (مصنوع من دمج الماء مع كلوريد الكالسيوم) مع حقنة. يشطف الكالسيوم ، ويقدم "الكافيار" بينما لا يزال المركز سائلاً.

نهاية الشوكولا ، Alinea

مطعم Alinea التابع ل Grant Achatz في شيكاغو (التي سيتم إعادة افتتاحها قريبًا بعد تجديد طويل) يقدم واحدة من أكثر الحلويات غرابة والأكثر إبداعًا التي ستواجهها على الإطلاق ، والتي تم إنشاؤها على طاولتك أمام عينيك مباشرة. وضع الطهاة قطعة قماش من السيليكون وطلى عليها مجموعة مذهلة من عجائب الطعام. تم وصفه في القائمة بأنه ببساطة "شوكولاتة داكنة ، كستناء ، شيلم ، شراب البتولا" ؛ "الشوكولاته الداكنة ، جوز الهند ، المنثول ، الزوفا ،" أو "شوكولاتة داكنة ، قرع الجوز ، عنب الثعلب ، شجاع" ، ولكن من الشراب إلى المرينغ إلى تحضيرات الشوكولاتة أكثر مما يمكنك الاعتماد عليه ، كانت هذه حلوى خالفت كل القواعد.

عجة إسبانية مفككة ، البولي

البولي اشتعلت النيران في الكثير من الأراضي الجديدة في مجال الحداثة، والعديد من أطباق Adrià أسطورية ومبدعة. عجة إسبانية مفككة - زجاج شيري مع رغوة البطاطس ، بوريه بوريه ، وصابايون بياض البيض مغطى بفتات البطاطس المقلية - كان أحد الأطباق الأولى التي أدخلت العالم إلى التفكيك (اختزال الطبق إلى عناصره فقط أثناء الحفاظ على كل نكهته) ، وقد يكون جيدًا أحد أكثر الأطباق ثورية في التاريخ.

بيض بنديكت: WD ~ 50

ويلي دوفرسن (مغلق الآن للأسف) WD ~ 50 عرّف سكان نيويورك على الجانب المرح من فن الطهو الجزيئي ، وكان الطبق الأكثر تميزًا الذي قدمه هناك هو لعبه على البيض بينديكت ، والذي قدمه في عام 2005. من خلال الشراكة مع مكعبات هولنديز مقلية مقلية في الكعك الإنجليزي مع خطوط من صفار البيض المطبوخ على تناسقًا فادحًا في جهاز دوران مغمور وخصلات مقرمشة من لحم الخنزير المقدد الكندي ، أعاد ابتكار طبق شائع تمامًا مع الحفاظ على جميع نكهاته ، وهي ذروة مدرسة "التفكيك" لفن الطهي الجزيئي.

البطاطا الساخنة البطاطا الباردة ، الينيا

يمكن القول إنه أشهر طبق في Alinea، البطاطا الساخنة البطاطا الباردة تغذي الحواس عن طريق المزج بين الساخنة والباردة ، مرة أخرى قلب النكهات المألوفة على رؤوسهم. تم سكب حساء الكمأة الساخن في وعاء صغير مصنوع خصيصًا من البارافين ، مما سمح بدبوس يحتوي على كرة بطاطس مغطاة بالكمأة الباردة ومكعبات من جبن البارميزان والزبدة لتحوم فوقها ، معلقة على الدبوس. عندما تمت إزالة الدبوس ، سقطت البطاطس الباردة في البطاطس الساخنة ، مما خلق تجربة حسية أذهلت العقول.

فواكه اللحم ، عشاء من قبل هيستون بلومنتال

عندما يكون هذا الطبق الأسطوري إلى الخاص بك طاولة في مطعم الشيف هيستون بلومنتال الشهير وجبة عشاء، تبدو تمامًا مثل برتقالة صغيرة. في الواقع ، "القشرة" هي الجزء الوحيد من الطبق الذي هو بالفعل برتقالة ؛ إنه مصبوب من برتقال اليوسفي المهروس. قم بتقطيعه وستكتشف أن الداخل عبارة عن فطيرة كبد دجاج كريمية.

كعكة ريندروب ، الشيف دارين وونغ

ال سخونة طبق جديد في مشهد فن الطهو الجزيئي ابتكره طاهي بروكلين دارين وونغ ، مستوحى من طعام ياباني جديد. والغريب أنه لا طعم له تمامًا من تلقاء نفسه. لصنع "كعكة Raindrop" ، التي تُباع في سوق طعام Smorgasburg في البلدة ، يخلط Wong الماء مع هلام أجار ويشكله في فقاعة دائرية. يحتوي على قوام الهلام الناعم للغاية ، ويذوب بسرعة في الماء بمجرد أن تبدأ في المضغ. يقدم وونغ له جانبًا من دقيق فول الصويا المحمص وشراب قصب السكر البني ، ويبيع ما يصل إلى 700 منها في نهاية كل أسبوع.

دخان موس البولى

طبق يتكون من رغوة بنكهة دخان الخشب وتم تقديمه في عام 1997 ، هذه السمة المميزة للبولي وقد دعا "نموذج الابتكار - الاستفزاز الخالص" من قبل Adrià و "استفزاز Dalí-esque" في مكان آخر. الوصفة بسيطة: يتم تدخين الماء على الحطب المحترق ، ثم يتحول إلى موس رغوي. يلقبها أدريا بـ "استفزاز الخوف" ، هو اعترف أن "هناك سبب لعدم تناولنا الدخان ... إنه أمر ممتع للغاية ، لكنني لست متأكدًا من أنه جيد جدًا. لا أحد يحبها ".

زيتون كروي: elBulli

كان تكييف وتطوير تقنية الغذاء الصناعي للتكوير في elBulli في عام 2003 نقطة تحول في فن الطهو الجزيئي. من خلال غمر سائل مع ألجينات الصوديوم في حمام مائي يحتوي على الكالسيوم ، تشكلت كرة مثالية تنفجر مع النكهة عند تناولها ، وتعد عملية التكوير هذه عنصرًا أساسيًا في القوائم الحديثة اليوم. من خلال عكس العملية (إدخال سائل يحتوي بالفعل على الكالسيوم في حمام الجينات) تمكنت Adrià من حل مشكلة العمل مع المنتجات التي تحتوي بالفعل على الكالسيوم (مثل الزيتون) ، وولد الزيتون الكروي. تشبه الكرة إلى حد كبير زيتون وطعمها تمامًا زيت زيتون عالي الجودة، ومع ذلك فهي تحتوي فقط على سائل ، لذا فإن تناول أحدها يعد تجربة تغيير نموذجي للمبتدئين الحداثيين. في حين أن elBulli لم يعد يعمل كمطعم ، إلا أن هذا الطبق لا يزال متاحًا في جميع مواقع Jaleo و Bazaar ، التي يديرها خوسيه أندريس المحمي من Adrià (على الرغم من أن Andrés يضاعف المتعة من خلال تقديم نسخه جنبًا إلى جنب مع الزيتون الإسباني التقليدي).